Olá
Queridos Leitores!
Hoje falaremos de um ingrediente típico do
norte do Brasil, o tucupi!
O tucupi é uma espécie de molho feito a
partir do caldo extraído da farinha de mandioca-brava. Ele tem a consistência e
a cor do caldo da cana-de-açúcar.
É vendido nos mercados do Norte e Nordeste, principalmente, em garrafas.
A mandioca-brava tem grande concentração
de uma substância química chamada cianeto. Essa substância é tóxica, o que faz
da mandioca-brava uma planta venenosa. Mas a mandioca comum, aquela que está presente em
muitos pratos da culinária brasileira, não é tóxica.
No entanto, o tucupi bem preparado não é
venenoso, porque o processo de fermentação e a posterior fervura do seu caldo
praticamente elimina sua toxicidade. Por essa razão, o consumo do tucupi deve
ser feito depois de escolher muito bem o produto, analisando sua procedência.
Em processo artesanal, a farinha de
mandioca é obtida através de trituração e prensa. Desse processo, resulta um
líquido chamado manipueira, que em estado natural não tem nenhuma utilidade.
Porém, se colocado em repouso, esse
líquido, depois de um ou dois dias, começa a fermentar. Depois da fermentação,
ele deve ser muito bem fervido para que finalmente sejam acrescentados os
temperos que o transformam no tucupi, um molho muito apreciado pelos
amazonenses e paraenses. Ele está no nome de um dos principais pratos da
cozinha brasileira: o pato no tucupi.
E nada mais justo do que uma receita de
pato no tucupi.
PATO
NO TUCUPI
INGREDIENTES
1 pato
grande limpo
4 dentes
de alho socados
1 folha
de louro picado
½ colher
(café) de cominho
½ colher
(café) de pimenta-do-reino
1/3 de
xícara (chá) de vinagre
sal a
gosto
100 g de
bacon em fatias
3 cebolas
pequenas cortadas em rodelas
5 tomates
maduros cortados em rodelas
1 xícara
(chá) de óleo
2 dentes
de alho socados
1 litro
de tucupi
1 maço de
jambu com talo picado (ou agrião)
12
colheres (sopa) de farinha de mandioca torrada
MODO
DE PREPARO
Numa tigela coloque o pato, fure com um
garfo e tempere com alho, louro, cominho, pimenta-do-reino, vinagre, sal,
misture e deixe marinar na geladeira de um dia para o outro.
Retire o pato da marinada e transfira para
uma assadeira. Cubra o pato com as fatias de bacon e rodelas de cebola e
tomate. Regue com óleo e leve para assar em forno alto pré-aquecido a 200°C por
cerca 1 ½ hora de ou até ficar corado e macio. Retire do forno e corte em
pedaços.
Numa panela coloque os dentes de alho, o
tucupi e leve ao fogo médio por cerca de 15 minutos. Adicione o jambu e
misture. Acrescente os pedaços do pato e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
Retire do fogo.
Em pratos de servir coloque 2 colheres
(sopa) de farinha de mandioca, 1 pedaço de pato e bastante caldo de tucupi.
Sirva em seguida.
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